Les produits fermentés
Toute matière organique peut fermenter par un processus spontané provoqué par des micro-organismes. La fermentation est utilisée à des fins de conservation, ainsi que pour modifier les qualités gustatives d’un produit.
Découvrez à travers trois ateliers comment cuisiner des produits fermentés chez vous.
Le pain et les pâtes levées
Après une brève introduction à la fermentation, nous abordons le matériel nécessaire et l’intérêt de boulanger soi-même.
Nous cuisinerons une pâte à pizza (pâte à pita) que nous garnirons et cuisinerons durant l’atelier. Un temps sera également consacré à la préparation d’une pâte à bretzel, qui seront également préparés sur place.
L’atelier permettra ensuite de préparer du pain avec du levain. Nous apprendrons à lui donner naissance et à l’entretenir. Chaque stagiaire pourra repartir avec du levain prêt à l’emploi. Nous effectuerons toutes les étapes de fabrication du pain : le pétrissage, le pointage, le façonnage, l’apprêt et la cuisson du pain. Un ensemble de fiches techniques sera proposé, l’idée étant de pouvoir effectuer vos propres préparations à l’avenir.
Chaque stagiaire repartira avec un bretzel et du levain prêt à l’emploi. Nous partagerons le pain cuit sur place et finirons l’atelier en dégustant la pizza.
Programme
- Introduction sur la fermentation
- Présentation du matériel
- Pâte à pizza
- Pâte à bretzel
- Fabrication du pain
À savoir
- Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
- De 3 à 6 participants
- Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.
Infos pratiques
Le pain et les pâtes levées
- Formateur : Antoine Pellé
-
Adhérents : 35 euros
Non-adhérents : 45 euros - 3 heures
- Bouguenais
Le lait à la maison, laitages et fromages
Après une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel, le choix des matières premières et du rythme nécessaire à l’élaboration de fromages maison.
L’atelier s’organisera autour de plusieurs productions différentes.
Ce stage propose une initiation à la fabrication de produits facilement reproductibles à la maison mais seules des étapes clés seront présentées durant les 3h. Les stagiaires participeront à baratter le beurre, à parfumer un fromage ail et fine herbe, à mettre en saumure un fromage italien, à rouler dans des épices un fromage confectionné à partir de yaourt. Ces préparations ne nécessitent pas d’équipement d’affinage.
Un temps sera également consacré à l’entretien du kéfir de lait, ferment employé dans de nombreuses préparations.
L’atelier sera conclu par une dégustation de productions maison, reproductibles très facilement mais nécessitant pour certaines un garde-manger.
Chaque stagiaire repartira avec un fromage ail et fine herbe de 200g parfumé sur place OU de petit fromage roulé sur place à affiner dans l’huile d’olive.
Programme
- Introduction à la fermentation
- Présentation du matériel et choix des matières premières
- Production d’un formage ail et fines herbes
- Production d’un formage enrobé d’épice affiné dans l’huile d’olive
- Production d’un formage usage mozzarella
- Production d’une baratte de beurre
À savoir
- Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
- De 3 à 6 participants
- Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.
Infos pratiques
Le lait à la maison, laitages et fromages
- Formateur: Antoine Pellé
-
Adhérents : 35 euros
Non-adhérents : 45 euros - 3 heures
- Bouguenais
Choucroute et condiments fermentés
Apres une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel nécessaire, le choix des matières premières et le champ des possibles offerts par la lacto-fermentation.
L’atelier principal s’attachera à préparer une choucroute pour chaque stagiaire en effectuant sur place toutes les préparations nécessaires. Nous cuisinerons ensemble une préparation à base de choucroute qui sera dégustée sur place. Nous préparerons ensuite deux condiments (selon la saison)
L’atelier sera conclu par une dégustation de productions maison bien accompagnées.
Programme
- Introduction à la fermentation
- Présentation du matériel et choix des matières premières
- Production d’une choucroute, de condiments.
- Vous repartirez avec les préparations qui comprennent un pot 75cl de choucroute consommable 3 semaines plus tard OU deux pots 20cl de préparations lacto-fermentées : carottes marocaines, navets flashy, céleris, moutarde, etc. (en fonction de la saison et des envies lors de l’atelier).
À savoir
- Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
- De 3 à 6 participants
- Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.
Infos pratiques
Choucroute et condiments fermentés
- Formateur: Antoine Pellé
-
Adhérents : 40 euros
Non-adhérents : 50 euros - 3 heures
- Bouguenais
Les boissons fermentées
Découverte des boissons fermentées maison à bases de fleurs sauvages (kéfir, komboucha, limonade de fleur, etc…). Astuce sur leur production et l’entretien.
Mise à disposition de grains de kéfir (eau/lait), mère de komboucha, levain.
Infos pratiques
Les boissons fermentées
- Formateur : Antoine Pellé
-
Adhérents : 10€
Non-adhérents : 20€ - 3 heures
- Bouguenais
Ateliers cuisine Utile
2 nouveaux ateliers cuisine vous sont proposés par Antoine Pellé !
Les bases de la cuisine saine
Pratique de techniques nécessaires pour se nourrir toute l’année.
Préparation d’une pâte brisée pour une quiche ou tarte aux fruits. Préparation d’une même base
d’ingrédient avec deux modes opératoires favorisant les déclinaisons. Garniture aromatique et liants.
Les préparations cuisinées seront dégustées sur place en fin de séance.
Les desserts
Trois bases de dessert à décliner selon la saison : le crumble, la tarte aux fruits et le clafoutis.
Les préparations cuisinées seront dégustées sur place en fin de séance.
Infos pratiques
Ateliers cuisine Utile
- Formateur : Antoine Pellé
-
Adhérents : 20€
Non-adhérents : 30€ - 3 heures
- Bouguenais
Antoine Pellé
Formateur cuisine des produits fermentés
Antoine Pellé est cuisinier à l’école du Lieu Utile.
J’aime l’idée de transmettre les gestes des générations passées qui par l’observation et l’expérimentation ont permis à l’humanité de traverser les époques.
Passionné par l’alimentation du vivant, je teste et me perfectionne dans l’ensemble des préparations où la fermentation intervient pour ensuite leur laisser place dans mes recettes.
