Eco-Formations des Pays de la Loire

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Les produits fermentés

Toute matière organique peut fermenter par un processus spontané provoqué par des micro-organismes. La fermentation est utilisée à des fins de conservation, ainsi que pour modifier les qualités gustatives d’un produit.
Découvrez à travers trois ateliers comment cuisiner des produits fermentés chez vous.

Le pain et les pâtes levées

Après une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel nécessaire et de l’intérêt de boulanger soi même.
Tout commence par le levain, de l’eau de la farine et les levures ambiantes, nous apprendrons ensemble à lui donner naissance et à l’entretenir. Chaque stagiaire pourra repartir avec du levain prêt à l’emploi.
Anticipé par des préparations, nous effectuerons ensemble toutes les étapes de fabrication du pain, le pétrissage, le pointage, le façonnage, l’apprêt et la cuisson du pain. Les stagiaires seront au contact des préparations pour mémoriser les textures et le geste à reproduire. Un ensemble de fiches techniques sera proposé, l’idée étant de pouvoir effectuer vos propres préparations à l’avenir.
L’atelier sera conclu par une dégustation du pain accompagné de productions fermentées. Des cuissons seront assurées durant tout l’atelier (sur des préparations préalables) pour que chacun reparte avec un pain 500g.

Programme

  1. Introduction sur la fermentation
  2. Présentation du matériel
  3. Fabrication du pain
  4.  Vous repartirez avec du levain prêt à l’emploi

À savoir

  • Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
  • De 3 à 6 participants
  • Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.

Infos pratiques

Le pain et les pâtes levées

Le lait à la maison, laitages et fromages

Après une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel, le choix des matières premières et du rythme nécessaire à l’élaboration de fromages maison.
L’atelier s’organisera autour de 5 productions différentes. La fabrication de fromage est avant tout une histoire de temps, temps d’ensemencement, temps de coagulation, temps d’égouttage et temps d’affinage.
Aussi ce stage propose une initiation à la fabrication de produits facilement reproductibles à la maison mais seules des étapes clés seront présentées durant les 3h. Les stagiaires participeront à barater le beurre, à parfumer un fromage ail et fine herbe, à mettre en saumure un fromage italien, à rouler dans des épices un fromage confectionné à partir de yaourt. Ces préparations ne nécessitent pas d’équipement d’affinage. Un temps sera également consacré à l’entretien du kéfir de lait, ferment employé dans de nombreuse
préparation.
L’atelier sera conclu par une dégustation de productions maison bien accompagnées, reproductibles très facilement mais nécessitant pour certaines un garde-manger.

Programme

  1. Introduction à la fermentation
  2. Présentation du matériel et choix des matières premières
  3. Production de fromage
  4. Repartez avec un fromage ail et fine herbe de 200g parfumé sur place et deux boules de fromage affiné dans l’huile d’olive.

À savoir

  • Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
  • De 3 à 6 participants
  • Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.

Infos pratiques

Le lait à la maison, laitages et fromages

Choucroute et condiments fermentés

Apres une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel nécessaire, le choix des matières premières et le champ des possibles offerts par la lacto-fermentation.
L’atelier principal s’attachera à préparer une choucroute pour chaque stagiaire en effectuant sur place toutes les préparations nécessaires. Nous cuisinerons ensemble une préparation à base de choucroute qui sera dégustée sur place. Nous préparerons ensuite deux condiments, une moutarde à l’ancienne et un ketchup fermenté, les participants pourront emporter les préparations.
L’atelier sera conclu par une dégustation de productions maison bien accompagnées.

Programme

  1. Introduction à la fermentation
  2. Présentation du matériel et choix des matières premières
  3. Production d’une choucroute, de condiments.
  4. Vous repartirez avec les préparations qui comprennent un pot 75cl de choucroute consommable 3 semaines plus tard OU deux pots 20cl de préparations lacto-fermentées : carottes marocaines, navets flashy, céleris, moutarde, etc. (en fonction de la saison et des envies lors de l’atelier).

À savoir

  • Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
  • De 3 à 6 participants
  • Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.

Infos pratiques

Choucroute et condiments fermentés

Antoine Pellé

Formateur cuisine des produits fermentés

Antoine Pellé est cuisinier à l’école du Lieu Utile.

J’aime l’idée de transmettre les gestes des générations passées qui par l’observation et l’expérimentation ont permis à l’humanité de traverser les époques.

Passionné par l’alimentation du vivant, je teste et me perfectionne dans l’ensemble des préparations où la fermentation intervient pour ensuite leur laisser place dans mes recettes.

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