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Eco-Formations des Pays de la Loire

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Les produits fermentés

Toute matière organique peut fermenter par un processus spontané provoqué par des micro-organismes. La fermentation est utilisée à des fins de conservation, ainsi que pour modifier les qualités gustatives d’un produit.
Découvrez à travers trois ateliers comment cuisiner des produits fermentés chez vous.

Le pain et les pâtes levées

Après une brève introduction à la fermentation, nous abordons le matériel nécessaire et l’intérêt de boulanger soi-même.

Nous cuisinerons une pâte à pizza (pâte à pita) que nous garnirons et cuisinerons durant l’atelier. Un temps sera également consacré à la préparation d’une pâte à bretzel, qui seront également préparés sur place.

L’atelier permettra ensuite de préparer du pain avec du levain. Nous apprendrons à lui donner naissance et à l’entretenir. Chaque stagiaire pourra repartir avec du levain prêt à l’emploi. Nous effectuerons toutes les étapes de fabrication du pain : le pétrissage, le pointage, le façonnage, l’apprêt et la cuisson du pain. Un ensemble de fiches techniques sera proposé, l’idée étant de pouvoir effectuer vos propres préparations à l’avenir.

Chaque stagiaire repartira avec un bretzel et du levain prêt à l’emploi. Nous partagerons le pain cuit sur place et finirons l’atelier en dégustant la pizza.

Programme

  1. Introduction sur la fermentation
  2. Présentation du matériel
  3. Pâte à pizza
  4. Pâte à bretzel
  5. Fabrication du pain

À savoir

  • Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
  • De 3 à 6 participants
  • Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.

Infos pratiques

Le pain et les pâtes levées

Le lait à la maison, laitages et fromages

Après une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel, le choix des matières premières et du rythme nécessaire à l’élaboration de fromages maison.

L’atelier s’organisera autour de plusieurs productions différentes.

Ce stage propose une initiation à la fabrication de produits facilement reproductibles à la maison mais seules des étapes clés seront présentées durant les 3h. Les stagiaires participeront à baratter le beurre, à parfumer un fromage ail et fine herbe, à mettre en saumure un fromage italien, à rouler dans des épices un fromage confectionné à partir de yaourt. Ces préparations ne nécessitent pas d’équipement d’affinage. 

Un temps sera également consacré à l’entretien du kéfir de lait, ferment employé dans de nombreuses préparations.

L’atelier sera conclu par une dégustation de productions maison, reproductibles très facilement mais nécessitant pour certaines un garde-manger.

Chaque stagiaire repartira avec un fromage ail et fine herbe de 200g parfumé sur place OU de petit fromage roulé sur place à affiner dans l’huile d’olive.

Programme

  1. Introduction à la fermentation
  2. Présentation du matériel et choix des matières premières
  3. Production d’un formage ail et fines herbes
  4. Production d’un formage enrobé d’épice affiné dans l’huile d’olive
  5. Production d’un formage usage mozzarella
  6. Production d’une baratte de beurre

À savoir

  • Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
  • De 3 à 6 participants
  • Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.

Infos pratiques

Le lait à la maison, laitages et fromages

Choucroute et condiments fermentés

Apres une brève introduction sur la fermentation, nous entrons rapidement dans le vif du sujet avec la présentation du matériel nécessaire, le choix des matières premières et le champ des possibles offerts par la lacto-fermentation.
L’atelier principal s’attachera à préparer une choucroute pour chaque stagiaire en effectuant sur place toutes les préparations nécessaires. Nous cuisinerons ensemble une préparation à base de choucroute qui sera dégustée sur place. Nous préparerons ensuite deux condiments (selon la saison)
L’atelier sera conclu par une dégustation de productions maison bien accompagnées.

Programme

  1. Introduction à la fermentation
  2. Présentation du matériel et choix des matières premières
  3. Production d’une choucroute, de condiments.
  4. Vous repartirez avec les préparations qui comprennent un pot 75cl de choucroute consommable 3 semaines plus tard OU deux pots 20cl de préparations lacto-fermentées : carottes marocaines, navets flashy, céleris, moutarde, etc. (en fonction de la saison et des envies lors de l’atelier).

À savoir

  • Pour cet atelier, prévoyez un tablier.
  • De 3 à 6 participants
  • Aucune connaissance dans le domaine n’est requise pour participer.

Infos pratiques

Choucroute et condiments fermentés

Les boissons fermentées

Découverte des boissons fermentées maison à bases de fleurs sauvages (kéfir, komboucha, limonade de fleur, etc…). Astuce sur leur production et l’entretien.

Mise à disposition de grains de kéfir (eau/lait), mère de komboucha, levain.

Infos pratiques

Les boissons fermentées

Usage de légumineuses

Cet atelier cuisine vous plongera dans l’univers des légumineuses : haricots, pois, fèves, lentilles (etc), explorant leur diversité, leurs bienfaits pour la santé, ainsi que les nombreuses façons créatives de les intégrer dans notre alimentation quotidienne.
Les légumineuses offrent une alternative nutritive et durable à la viande, étant riches en protéines, en fibres et en éléments nutritifs tout en contribuant à la réduction de l’empreinte environnementale.

Cet atelier a pour but de vous apporter des idées de recettes et conseils pour utiliser les légumineuses dans votre quotidien à l’aide de plats simples, goûteux et déclinables. 

Infos pratiques

Usage de légumineuses

Antoine Pellé

Formateur cuisine des produits fermentés

Antoine Pellé est cuisinier à l’école du Lieu Utile.

J’aime l’idée de transmettre les gestes des générations passées qui par l’observation et l’expérimentation ont permis à l’humanité de traverser les époques.

Passionné par l’alimentation du vivant, je teste et me perfectionne dans l’ensemble des préparations où la fermentation intervient pour ensuite leur laisser place dans mes recettes.

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