Bruno COUDERC

Bruno-Couderc
Bruno-Couderc

Né en 1959 à Lyon, c’est un enfant qui goûte avec gourmandise les produits du jardin de son grand-père.
Après une première expérience professionnelle dans le secteur éducatif il crée son restaurant en 1985.
Un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) de cuisine en poche et quelques stages chez des amis cuisiniers lui servent de repères dans ce monde qu’il explore.
Les premières années de restauration sont rudes !
La reconnaissance arrive enfin. Les beaux produits des producteurs du marché de la Croix Rousse (Lyon 04) sont mis en valeur dans une cuisine simple, fraîche et savoureuse. Les clients sont au rendez vous dans ce petit établissement d’une trentaine de places.

En 1995, changement de cap, une expérience en restauration collective l’amène vers la formation des professionnels de la restauration et services techniques dans les régions Rhône-Alpes et Pays d’Auvergne durant une dizaine d’années.
C’est un approfondissement de sa connaissance des établissements sociaux, médico-sociaux  et hospitaliers. Une expérience humaine du fait des nombreux professionnels rencontrés et des publics accompagnés dans cette période de nouvelles réglementations en restauration collective.

Plusieurs voyages  (Inde, Népal, Brésil) vont élargir le regard de l’homme et du cuisinier.
Il y aura un avant et un après ces voyages vécus comme des périodes initiatiques et la remise en question de nombreuses croyances vécues comme des « normes ».
En 2010, une expérience dans un restaurant à grande orientation végétarienne (l’Embarquement à Murs Erigné ) avec des produits issus de l’agriculture biologique lui fait toucher une autre façon de cuisiner.

Les rencontres avec Gilles Daveau  (auteur du « Manuel de cuisine alternative » aux éditions Acte Sud) et Thierry Marion (la cuisine évolutive) lui apportent un support technique et une amitié généreuse dans cette belle région Angevine qu’il adopte définitivement.
Les dernières années lui ouvrent les portes du dispositif « Plaisir à la cantine » et lui font renouer avec la formation des professionnels de la restauration collective. L’objectif annoncé est de « ré enchanter la cantine », beau challenge dans un univers qui cultive les « peux mieux faire » régulièrement attribués par un public rarement satisfait.
En parallèle il participe au programme Educ’Alim (Université AUDENCIA à Nantes) et réalise des ateliers de cuisine avec des enfants des écoles d’Angers. Il s’agit de proposer aux enfants une découverte sensorielle et culinaire de légumes mal aimés et d’essayer par cette voie un peu innovante de les réconcilier avec ceux ci. Les enfants vont aller à la rencontre de l’endive, du chou de Bruxelles ou du rutabaga, le cuisiner et les manger comme un goûter à 16H ! C’est réussi pour la plupart grâce à leur curiosité, la gourmandise des préparations et les équipes d’animateurs qui accompagnent ces moments avec beaucoup d’ouverture.

Au même moment c’est avec l’EFPL (Eco Formation des Pays de la Loire) la mise en place d’ateliers de cuisine pour les particuliers.
Une collaboration régulière avec le GRETA d’Anjou pour l’introduction des produits de l’agriculture biologique dans la formation continue des adultes qui visent l’obtention d’un CAP de cuisine.

Nouvelle expérience en 2014 en tant que co-auteur du livre « Savez vous goûter les légumes secs ». aux Presses de l’EHESP (Ecole des hautes Etudes de Santé Publique) L’aventure est riche de découvertes autour de ces merveilleuses légumineuses, « ces légumes qui brillent à la lumière » définition poétique révélée par des élèves de CM1  d’une école d’Angers.

L’acte de cuisiner prend de plus en plus la forme de la rencontre et des messages qui relaient les techniques, les échanges à la recherche de sens, du plaisir et de la joie de vivre autour de la table.

Courriers Culinaires
La libellule ou
Les ailes du haricot…

Un courrier culinaire de plus, peut être, mais aussi un essai modeste et plus vaste de fusionner la cuisine et l’univers !

Son nom est inspiré par le livre d’un prêtre dominicain français , Bernard Bro, qui écrit  «  La libellule ou…le haricot , confessions sur le siècle » (Presse de la Renaissance 2001)
Dans ce livre il écrit «  Un jour, un poète arrête Hokusai «  O maître, écoute : une libellule, ôtez lui les ailes, c’est un haricot » Hokusai médite, puis revient : « Non, écoute plutôt : un haricot, mettez lui des ailes, c’est une libellule »
J’ai proposé dans le livre sur les légumes secs que soient noté ces paroles, ce qui a été effectivement fait.
J’avais lu et été très touché par son livre « La beauté sauvera le monde » (le Cerf 1990), cette promesse m’est toujours très présente et je pourrais dire qu’elle m’inspire dans la mise en forme de la cuisine.

Il me paraît assez logique de fait de parler des légumes secs, et plus particulièrement des haricots dans ce premier courrier.

Vous pouvez écouter l’interview de Gilles Daveau, co-auteur du livre  :

Les informations principales sont à trouver dans le livre, je ne vais pas les reprendre ici mais plutôt proposer une nouvelles recette créé pour les fêtes de fin d’année 2014.

LA SOUPE MARINIERE  (6/8 personnes) 
Une soupe très parfumée, terre et mer, avec une onctuosité très intéressante sans utiliser de la crème. En période de fête, une solution gourmande sans graisse superflue.
 0,200 kg d’oignons
 0,400 kg de céleri boule
 0,400 kg de haricots lingots cuits (ou cocos)
 1 pomme
 0,400 kg de bouillon de cuisson des moules
 1 kg de moules
 2 échalotes moyennes
 10 cl de bon vin blanc
 1 cuillère à café de garam massala (épices indien)
 Huile d’olive ou ghee

Cuire les moules avec le vin blanc et les échalotes finement hachées. Les laisser refroidir, enlever les coquilles et garder les moules dans leur jus de cuisson passé au tamis.
 Eplucher le cèleri boule, le couper en petits dés. Faire cuire le cèleri à l’étouffée dans un peu d’eau ou de bouillon. Ne pas saler. le garder croquant.
 Eplucher les oignons et les ciseler. Mettre une cuillère d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les oignons, faire mijoter quelques minutes sans les colorer avec les épices. A la fin de leur cuisson les oignons doivent être fondants en bouche. Ajouter les haricots blancs, le jus de moules et mixer. Goûter.
 Couper des touts petits cubes de pommes.
 Servir à l’assiette le velouté avec les dès de cèleri, les moules et les cubes de pommes.

Dans cette recette il est question avant tout de fusion des parfums d’origines différentes et les magnifier grâce au support onctueux des haricots.
La poudre de « massala » est un mélange d’épices dont chaque village en Inde a le secret, et chaque région sous ses formes plus commerciales.
Dans son livre « Les meilleurs currys indiens »  (Albin Michel) Camellia Panjabi délivre ses recettes dont elle a hérité de sa mère et grand mère.
Les oignons cuits dans une graisse, imprégnés par les épices, diffusent ces parfums chauds et aromatiques au cœur des haricots pour notre grand plaisir.
Les voyages ont été la source des découvertes de ces sensations épicées qui m’accompagnent dans mon bonheur de manger et de cuisiner.
La fusion de deux mondes, le fondant et le piquant.
La joie organoleptique enrichie par la différence !

A vos fourneaux !

Bruno

 

Prochaines formations EFPL :

Date / Heure   Stage
samedi 14/10/2017
9:30 - 13:30
La cuisine des tubercules : redécouvrez-les pour mieux les savourer !
Angers